“Bu yazı Ablam Asuman ÜNAL ve
Kardeşim SOMET Kurucu Müdürü Dudu YALDIZKAYA Hanımlara ithaf edilmiştir”.
Kimi yemekler içinde pişirildiği
kabın adıyla anılır. Çeşitli doğranmış sebzelerin etle birlikte fırına
verildiği bir yemek olan “güveç” de, içinde pişirildiği kabın adıyla anıla
gelmiştir. Güveç, içi sırlı bir toprak çanağın adıdır.[1]
Yemeğin Malzemeleri: 1 kg. kuşbaşı
et, 5-6 adet patlıcan, yeşilbiber, domates, sarımsak, tuz.
Yapılışı ise şu şekildedir: Kuşbaşı
et, toprak tencerenin içine konularak fırına verilir. Et kavrulduktan sonra
toprak tencerenin içine patlıcan, biber, domates, sarımsak doğranır, tuzlanır
ve karıştırılarak susuz ya da çok az su ilave edilerek tekrar fırına sürülür. Bir
saat sonra fırından çıkarılarak ayranla birlikte servis yapılır. Ancak şunu
belirtmekte yarar vardır: Bu yemeği özel ve lezzetli kılan unsur güveç adı
verilen toprak tencerede susuz olarak pişirilmesidir. Bu nedenle de içine
konulan malzemelerden daha önemlidir pişirilmesinde kullanılan kap. Yemek
bölgede yıllardan beri yapılmaktadır. Eskiden sadece Türkmenler arasında
sevilerek yapılan bu yemek zaman içerisinde yöre halkı tarafından da
benimsenmiştir. Bugün Emirdağ’ın birçok köyünde köylüler bu yemeği taş
fırınlarında yapmaktalar. [2] Eski Türk fırınları ile ilgili Anadolu Türk halk
deyişlerini Ahmed Vefik Paşa kısa, fakat öz olarak toplamıştır. Belgelerin en
eskisi Harezmşahlar çağına aittir. Fırın[3] için, “etmek yişürür ev” denmekte
idi. Aynı kaynağın bir başka yerinde de, “pişürdi etni” etini pişirdi deyimi de
görülmektedir, ikinci önemli belge ise, Kıpçak ve Mısırdaki Memlûk Türklerine
aittir. Onlara göre, “ot ornı”, “fırın” demektir. Eski Türkçede ot, ateş ve
orun da, yer anlayışına gelirdi. Eski Türkçede fırın ile tandır daima
birbirlerine karıştırılmışlardır.[4]
Emirdağ güveci diğer güveç
yemeklerinden ayrılır. Çünkü güveçle yapılan yemeklerin hiçbiri yöre ismiyle
anılmaz. Emirdağlılar yemeği öyle benimsemişlerdir ki yemeğe yörelerinin ismini
vermeyi unutmamışlardır. Türk mutfak kültürünün ayrı bir lezzeti olan Emirdağ
Güveci bölgede düğünlerde, mevlütlerde kısaca yöre halkı için önemli görülen
her türlü uygulamada yer almaktadır.[5]
Türk Kültüründe et yemeklerinin özel
bir yeri vardır. Bu sebeple, Oğuz Kağan destanında, büyük ziyafetlerde
kesilecek koyunun, hangi parçalarının hangi boylar tarafından yenileceği açık
olarak belirtilmişti. Boylar ve Türk kesimleri arasında kavga çıkmaması için,
hangi Türk bölüğünün, hangi parçayı yiyeceği, önceden kesin bir töre olarak
ilân edilmişti. Bu düşünce, Türklerde “ülüş veya pay” sisteminin bir görüntüsü
idi. Bir koyundaki et payı, çok daha geniş bir mânada, bir devlet ve hukuk
anlayışının, başka bir şekilde anlatılışı idi.[6] Eski Türklerde Sofraya Oturma
Şekli: Selçuknâmelerde “…söğülmeler sedire ve iki kola Oğuz resmince döşenip
müzeyyen oldu. Şerbetler Oğuz resim ve erkânı üzere yenildi ve içildi”
şeklindeki izahata göre ecdadımız sofraya karşılıklı iki sıra üzere
otururlarmış, eğer han (hükümdar) Kayı’dan olursa sağ kol beylerbeyi Kayı’dan
olur. Ve: 1- Kayı, 2- Bayat, 3- Halka evli, 4- Yazır, 5- Döver, 6- Dodurga, 7-
Yaparlı, 8- Afşar, 9- Kızık, 10-Beydili, 11- Kargın, 12- Karaevli boylarından
olanlar sağ tarafa otururlardı. Sol tarafa da 1- Bayındır, 2- Peçenek, 3-
Çavundur, 4- Çepni, 5- Salır, 6- Eymir, 7- Alayutlu, 8- Üreyir, 9- İğdır, 10-
Büğdüz, 11-Yıva, 12- Kınık boyları oturacaklardır.”[7]
ET
Asya Türkçesinde ud, cinsiyet
tefriki yapılmadan genel olarak “sığırı” ifade eder. Bir VIII.ci yy Manihaist
Uygur metninde “kentü sürüg udug koyanıg = kendi sürülerinden sığır ve
koyunlar” ibaresi okunuyor. Yine bir başka, bu kerre Budhist metinde “yerin ud
mayakı üze suvatıp = zemini (yeri) sığır gübresiyle nemlendirme”den söz
ediliyor. Kaşgarlı bunun Çiğilce ve “Türklerin tanınmış olan oniki yılından
biri” olduğunu söylüyor (DLT I, s. 45)[8] “Eti seven”kişiler için Altay
Türkleri, etsek derlerdi. Altay Türklerinin Bazen da, etşil yani “etçil”
dedikleri de, görülüyordu. Altay’daki Türklerin bu anlayışlarının, Anadolumuzda
söylenenlerden pek büyük bir ayrılığı yoktu. Et Türklerde yaygın olarak, “küçük
et bıçakları” ve “çatal” ile yenilirdi. Uygur fresk ve tablolarında, portreleri
görülen Türk büyüklerinin kemerlerine asılı, tek veya çift bıçaklar
görmekteyiz. Pek küçük bir boyda olan bu bıçakların vazifeleri de, yukarıdaki
bu açıklamamız ile anlaşılmaktadır. Carpini, ve Rubruk gibi. ünlü seyyahlar,
Çingiz Han çağındaki bu küçük et bıçakları ile çatallarından, sık sık söz
açmışlardı. Bir kabın içinde kesilen et parçaları, konukların ağzına bu küçük
et bıçakları ile verilirdi.[9]
M.Ö. 2500’lerde, Batı Türkistan’da,
Aşkabad yakınında bulunan Anau III katının, güneşte kurutulmuş tuğlalardan
(kerpiç) yapılmış dört köşe evler, hububat daneleri, sığır ve koyun gibi
hayvanlara ait kemik kalıntıları ile yerleşik ve ziraatçı bir kültüre sahip
olduğu anlaşılmaktadır. Yine aynı bölge ve devirlerde Namazgâh Tepe de, biraz
da Eneolitik kültürü temsil eden ve Ön Asya ile yakın münasebeti olan bir
merkez olarak karşımıza çıkıyor. Bir çok yönden Anau kültürüne benzer bir
manzara görüyoruz: tuğlaların yanında alçı kalıntıları, kıyılmış yemler, arpa,
buğday ve bazen çavdar, üzüm taneleri, ev hayvanlarından koyun, keçi, sığır,
deve ve köpeklere ait kemikler bol miktarda bulunuyor. Kalıntılardan,
koyunların yünlerinden de istifade edildiği anlaşılıyor- Hububat döğmek için
kullanılan havan elleri ve dibek, bakır eşyalar da önemli buluntular arasında
görünüyor.[10] II.ci binde de güney Sibirya’nın en önemli ve etkileri güneyde
Tanrı dağlarına; batıda Don kıyılarına kadar yayılmış Andronovo kültür
merkezinde artık at, sığır ve koyun gibi ehli ev hayvanlarının yanı sıra deve
de iyice yerleşmişti. Bu devirde at, sadece bir binek ve yük hayvanı olmaktan
çıkıp aynı zamanda eti yenir bir hayvan olarak da önem kazanmıştı. Andronovo
kültürü Altay’lara daha geç zamanlarda, M.ö. 1200-700’lerde yayılmıştı. Yine
Orta Asya kültür tarihi bakımından büyük ehemmiyeti haiz güney Sibirya’da
Karasuk kültürü zikredilir. Andronovo kültürü ile az çok aynı zamanlara tesadüf
eden Karasuk’ta, kabzeleri hayvan suretleri ile müzeyyen hançerler, Orta
Asya’da İskit (Doğu Avrupa, Kuzey Karadeniz, Orta Asya ve Anadolu’da yaşamış ön
Türkler-açıklama: Hilmi Özden) geleneğini devam ettiriyordu. Bu gelenek bütün
Baykal bölgesi, Moğolistan ve Çin’e kadar yayılmıştı. Bu yeni kültür güney
Rusya ve Çin arasında teması temin eden kavimler kitlesine aitti. Bunlar M.Ö-
1200 ile 700 arasında vahdetlerini sağlamışlardı. At, deve, koyun ve sığır
besliyor, koyunyününden kumaş dokuyorlardı. Yenisey bölgesinde bulunan taşlar
üzerindeki resimlerde arabalı çadırlar görülüyor. 682’de Göktürk’ler, Oğuz’lar
(Otuz Oğuz’lar) ve müttefikleri Çin’liler ve Kitay’lar üzerinde kazandıkları
Ötüken ormanında “İnigak Köl” (İnek Gölü) zaferi ile Oğuz’ları ve diğer
kavimleri kendilerine bağlıyorlardı. İnekler mi su içermiş, Ötüken’in bu
gölünde? Bilmiyoruz. Bursa’nın İnegöl’ü bu İnigak Köl’ün bir hatırası olabilir
mi?[11]
Görülüyor ki sığır, ve bilhassa
koyun eti yeme itiyadı Anadolu’ya sadece Asya’lı öğeler tarafından taşınmış
olmayıp bu alışkanlık buralarda tarihle beraber başlamıştır. Türkmen’den
binbeşyüz sene kadar evvel bu toprakları etkilemiş İskit’ler için de tarih kitapları
şöyle yazıyor: memleketleri, bütünüyle, balık ve av hayvanından yana çok
zengindi. Bunların başlıca yemekleri kımız, yani tahammür ettirilmiş kısrak
sütü, bol miktarda peynir, bazen soğan, sarımsak ve fasulye gibi sebzeler olup
sofra, mersin balığı ve orkinosla ve her türlü av hayvanı ile olduğu kadar at,
kuzu ve keçi eti ile de takviye edilirdi. Et çoğu zaman kendilerine mahsus bir
şekli haiz büyük bir kazanda haşlanır, bazen de yulaf ile kaynatılırdı.[12] Mamafih
Anadolu sekenesi ile Asya’nın gezginci unsurlarının beslenme sistemleri
arasında bariz bir fark da esasında mevcuttur şöyle ki ilkinde gıda rejimi çok
dengeli, yani az çok her çeşit besin maddesini içine alırken diğerlerinde bu,
genellikle et ve sütlü maddelere dayanıyor (tamamen proteinle beslenme). Bu
husus, o derece meşhur olmuştu ki 1046’da, Semerkand’ın Nasturî metropolidi,
bir mektubunda Oğuz’ları anlatıp “bunların atları da et yemektedir”(!!) diyor.
Dede Korkut kitabında servetin, paradan bahis olunsa dahi, esasta malik olunan
hayvan miktarı ile ölçüldüğü görülür. “Tavla tavla şahbaz atlar, katar katar
kızıl develer, ağılda tümen tümen koyun” zikri daima tekrarlanır- Dirse Han,
kopuzunu çalarken şöyle çağırır:
“Boynu uzun bidevi atlar giderse
menüm gider,
Ağıldan tümen koyun giderse menüm
gider,
Kaytabandan kızıl deve giderse menüm
gider.”.
Ziyafetin eksik olmadığı bu toplumda
başlıca ikram maddesi etti. Şölenlerde daima “attan aygır, deveden buğra,
koyundan koç” kırdırılırdı. Tepe gibi et yığdırılır, göl gibi kımız
sağdırılırdı. Bunlardan başka av etleri de önemli yer tutup itibarlı misafirlere
bunlar özellikle ikram edilirdi. Zamanla, Asya’nın gezginci unsurlarında
sığırın ikinci plana geçtiğini görüyoruz. Oğuz’ların servetleri sayılırken
koyun sürüleri, yılkılar (at sürüleri), develer zikredilip ve “hatta, Hudud
ul-Âlem’e göre, sığırlar” diye ilâve ediliyor. İbn Fadlân, Bulgar’ların at eti
yediklerini kaydetmekte, fakat Oğuz’lar için aynı şeyi tekrar etmemektedir.
Mamafih aynı müellif Oğuz’larda ölenlerin atlarının yenildiğini de kaydediyor.
Diğer taraftan Oğuz destanları da Oğuz’ların, diğer Türk elleri gibi, at eti ve
hatta deve eti yediklerine tanıklık eder. At eti belki de istisnaî hallerde
yeniyordu. Ancak Müslüman olup at etini mubah kılmayan Hanefî mezhebine sülük
edince bundan genellikle vazgeçmiş olmalıdırlar.[13]
SONUÇ
Et yemeği deyince dünyada akla önce
Türkler gelir. Özellikle hayvan yetiştirici Türklerde et yemeklerinin
zenginliğini görmekteyiz. Anadolu’ya gelen Oğuz Türkmen boyları da bu geleneği
hassasiyetle korumaktadırlar. Türk coğrafyasının çeşitli bölgelerinde
farklılıklar olmasına rağmen et yemekleri yapılmaktadır. Sadece Türkiye’de
birçok vilayetimizdeki göveç/güveç yemeğimizin tüm lezzeti ile yaşatılması
tarihle olan bağlarımızı güçlendirmeye devam etmektedir. Millî kimliğimizin çok
önemli bir unsuru olan mutfağımızın “ocağı” tarihin bize emaneti olan
yemeklerimizi hazırlamaya devam ettikçe “Aziz Türk Milleti”nin ocağı
söndürülemeyecektir.
2. Temmuz. 2015
[1] Önder Şenyapılı, Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan
Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. baskı, Ankara, 2010, s. 189.
[2] M.Öcal Oğuz, Nuray Aykanat, Ayşenur Karagöz, Kentler
ve İmgesel Yemekler, Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi
Araştırma ve Uygulama Merkezi Yayınları,
Ankara, 2006, s.17., Derleyen: Murat Seven, Derleme Tarihi: 2005, Kaynak
Kişi: Ahmet Hacıoğlu, 1939 Emirdağ Doğumlu, Lokantacı
[3] Furūn, Celalüddin
Hızır Paşa (Hacı Paşa), Müntehab-ı Şifa I, TDK Yayınları, Ankara, 1990.
Bahaeddin Ögel, kelimenin İtalyanca olduğunu ifade ediyor. (a. g. e., s.43), فرين ([Yun. phournos / Lat furnos > Ar.
fürūn] isim)Yaşar Çağbayır, Ötüken Türkçe Sözlük, Ötüken Yayınevi, İstanbul,
2007.
[4] Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, cilt 4, T.
C. Kültür Bakanlığı, Ankara, 2000, s. 43,45.
[5] M.Öcal Oğuz, Nuray Aykanat, Ayşenur Karagöz, a. g. e.,
s.17.
[6] Bahaeddin Ögel, a. g. e., s.335.
[7] M. Zeki Oral, Selçuklu Devri Yemekleri ve Ekmekleri,
Millî Yemek Kültürümüz (Hazırlayan: M. Sabri Koz), Eskişehir 2013 TDKB,
İstanbul, 2013, s.34.
[8] Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, Cilt 1,
Anadolu aydınlanma Vakfı Yayınları, 2. Baskı, 1976, İstanbul, s. 535.
[9] Bahaeddin Ögel, a. g. e., s.335, 337.
[10] Burhan Oğuz, a. g. e., 539.
[11] Burhan Oğuz, a. g. e., 539.
[12] Burhan Oğuz, a. g. e., 540.
[13] Burhan Oğuz, a. g. e., 540-541.
