Sağlıklı bir hayat için sağlıklı gıda tüketimi çok önem taşır. Gıdalarla gelen tehlikeler son yıllarda büyük artış göstermiştir. Bunun nedenleri ise; yüzey sularının daha fazla kirlenmesi, nüfus yoğunluğunun artması ve hızlı endüstrileşme üzerinde durulmaktadır. Özellikle hızlı endüstrileşme yaşadığımız doğal çevreyi olumsuz etkilemekte, yediğimiz içtiğimiz bütün gıdalarda bu etkileşimin içinde yer almaktadır.
Gıda zehirlenmeleri, yalnız ülkemizin değil, Dünyanın hijyen bakımından en ileri ülkelerinin de sorunudur. Gıdalarımız hem mikrobiyel kirlilik hem çevresel kirlilik unsurlarıyla karşı karşıyadır. Mikrobiyolojik kalite istenilen düzeye getirilebilir olmasına rağmen, çevre zehirleri kalıntıları arzu edilen minimum düzeye henüz indirilememiştir.
Gıda zehirlenmeleriyle ilgili olarak öncelikle kimyasal zehirlenmelerden bahsetmek istiyorum. Çevreden bulaşan kimyasal madde kalıntılarının başında tarım koruma ilaçları gelmektedir. Dünyada her yıl 1,5 milyondan fazla insanın tarım ilaçlarından zehirlendiği, bunlardan’ da 30 binden fazlası öldüğü bildirilmektedir.
Tarım koruma ilaçları sebze ve meyve yetiştiriciliğinde daha fazla ürün almak için kullanılır. Hedeflenen yabani otlar, böcekler, parazitler vb zararlılardır. Bu amaçla her yıl tonlarca zehirli ilaç serpilmekte buda çevrenin kirlenmesinde ve doğal dengenin bozulmasında önemli rol oynamaktadır. Bazı tarım ilaçları doğadan hiçbir şekilde yok olmamakta doğada kalan bu kimyevi maddeler yine suyun getirdiği dönüşümle ürünün yapısına girmektedir.
Tarım ilaçlarının tüm dünyada yaygın ve bilinçsizce kullanılması sonucunda bu ilaç kalıntılarının bulaşmadığı gıda maddesi kalmamış gibidir. Günlük sebze ve meyvelerin yanında çaydan, kakaoya, baldan baharatlara kadar çok çeşitli gıda maddeleri bu kalıntılarla kontamine olmuşlardır. Bu ilaç kalıntıları yemlere bulaşarak hayvanların etine sütüne yumurtasına çok az miktarda da olsa geçe bilmektedir. Hatta anne sütünde dahi bu kalıntılara rastlandığı çeşitli araştırmacılar tarafından bildirilmektedir.
Gıdalarla insan vücuduna alınan bu çeşit ilaç kalıntıları karaciğer böbrek başta olmak üzere yağ doku ve diğer organlarda birikir. Bu zamanla belli bir birikim dozuna ulaştıktan sonra kronik zehirlenmelere ve rahatsızlıklara sebep olur. İlaçlanmış meyve ve sebzelerin yıkanmadan tüketilmesi sonucu ise belirtilerini hemen gösteren zehirlenmeler görülür.
Verim azlığı, kıtlık olayları nedeniyle; hiçbir tarım ilacı kullanmama mümkün olmadığı için halk sağlığı için uygulanan önlemler olarak maksimum kalıntı dozları tespit edilmiştir. Bu dozları aşan miktarlarda kalıntı taşıyan tarımsal ve hayvansal ürünlerin insan gıdası olarak satışı yasaktır. Bunun içinde gıda kontrol mekanizması’nın çok iyi işlemesi gerekir.
Kimyasal zehirlenmelerdeki diğer bir etken ağır metallerdir. Çevrenin kirlenmesinin getirdiği bir sonuç olarak gıdalarımızdaki ağır metal kalıntıları da büyük bir tehlike oluşturmaktadır. Hem deniz ürünlerinde hem de bitkisel ve hayvansal gıdalarda sağlımıza zarar ceren en önemli ağır metaller olarak; kadmiyum, kurşun, arsenik ve cıva gösterilebilir.
Farkına varılmadan senelerce düşük dozlarda vücuda alınan bu ağır metal artıkları, organlarda birikir. Belli bir birikim dozuna ulaştıktan sonra da böbreklere, akciğerlere, sinir sistemine ve kanın yapısına zarar verir.
Önlem olarak; ağır metallerin işlendiği fabrikaların atık suları çok iyi arıtılmalı, hayvancılığın yaygın olduğu sahalarda ve tarım alanlarında böyle fabrikaların kurulmalarına izin verilmemelidir. Gıdalar ağır metal kalıntıları yönünden periyodik olarak kontrol edilmeli, izin verilen dozların üzerinde kalıntı taşıyan ürünlerin piyasaya çıkışları yasaklanmalıdır.
Sosisler içine fazla katılan nitratlarda kimyasal zehirlenmeler gurubu içinde yer almaktadır. Nitratın önemi toksik etkili bir madde olan nitriğin bir ön maddesi olmasından gelmektedir. Kanda oksijen taşıma görevi yapan hemoglobin nitriğin kanda fazla bulunmasıyla oluşan methemoglobinemi nedeniyle etkisizleşerek oksijen taşıyamaz duruma gelir. Bu sorun kendisini hemen belli etmez Kandaki methemoglobine’mi oranı %60 lara vardığında ise ölümle sonuçlanabilecek “siyonozis” hastalığı görülmektedir.
Şu ana kadar kimyasal kökenli gıda zehirlenmelerinden söz ettik. Şimdide hepimizin az veya çok bildiği mikrobiyel kökenli zehirlenmelerden bahsetmek istiyorum.
Gıda maddeleri mikroorganizmaların yaşamaları için uygun ortamlardır. Bir kısım mikroorganizmalar gıda üzerinde faaliyet gösterirken aynı zamanda toksin üretirler. toksinli gıdanın tüketimi sonucunda zehirlenme meydana gelir. Bakteri toksinlerinin bulunduğu gıda gözle bakıldığında genelde sağlam bir görüntü verir. Küf toksinlerinin bulunduğu gıda ise küflerin teşkil ettiği görüntü ile sağlam gıdalardan ayrılır. Bu nedenle küflü yiyeceklerin tüketilmemesi büyük önem taşır. küflenmemesi içinde iyi kurutulmuş halde serin ve rutubetsiz yerde muhafaza edilmelidir. Bakteri toksinlerin başında Clostridium botulinumun toksini gelir. Bu toksinin vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa “Botulizm” denilmektedir. Az görülen ancak toksini çok etkili bilinen en öldürücü zehirlerden biri olması ve hastalığın genelde ölümle sonuçlanması bu bakterinin neden olduğu zehirlenmeleri önemli kılar.
Çiğ yiyeceklerde ortaya çıkan botulizm olaylarına hemen, hemen hiç rastlanmamaktadır. Bu zehirlenme daha çok korunma amacıyla işlem görmüş bir süre depolanmış ve tüketimleri için ısıtılmaları gerekmeyen gıdalarda görülmektedir. Bunlar içinde ilk akla gelen ürünler sebze konserveleridir. Yeşil fasulye, bezelye, bakla, mercimek, nohut, ıspanak ve kuşkonmaz konserveleri sık sık zehirlenmeye neden olurlar. İkinci sırada et ve balık mamulleri ile meyve konserveleri gelmektedir.
C.botulinum ile meydana gelen zehirlenmelerin %90 ı evde yapılan konservelerde olmaktadır. Çünkü evlerde her zaman yeterli ısıl işlem yapılamıyor. Bu mikroorganizma genellikle toz ve topraktan bulaşmaktadır. Toprağa yakın hatta temas eden sebzeler bakteriye kontamine olur. Bunun için sebzeler çok iyi yıkanmalıdır.
Toksinler ısıyla tahrip olurlar. Bu nedenle tüketimden önce 5-15 dk sure kaynama ile riziko ortadan kalkar. Ayrıca hermetikli kapatıldığı halde ağzı açılmış konserve kavanozlarının ve bombaj yapmış kutuların içerikleri kesinlikle tüketilmemelidir.
Zehirlenme etmeni diğer bir mikroorganizma S.aureustur. Gıda hazırlanmasına hizmet eden işyerinin ve mutfakların hijyenik yönden yetersizliği, Gıda işçilerinin sağlık ve temizlik kurallarına yeterince uymamaları bu mikroorganizmayı önemli bir faktör olarak ortaya çıkarmaktadır. Stafilokok taşıyan insanlar direk olarak burun ifrazatı, tükürük, öksürük, enfekte yara partikülleri, deri ve yara kabuklarıyla veya indirek olarak kontamine olmuş kirli elle dokunmak suretiyle gıda maddesine bulaştırırlar. Elle hazırlanan ve tüketilene kadar satış mağazalarında ve evlerde buzdolabında muhafaza edilen gıdalar bu tip zehirlenmeye neden olurlar. Ayrıca pişirildikten sonra hazır olarak satılan gıdalarda aynı riski taşırlar.
Ülkemizde yapılan çalışma ve kontroller sonucunda Stafilokok zehirlenmelerinin aracı olan gıdalar olarak özellikle peynir, kremalı dondurma ve pasta başta gelmektedir. Buzdolabında uzun sure bekletilmiş protein yönünden zengin gıdaların tüketilmesi sonucunda C.perfingens zehirlenmeleri görülür. Burada özellikle ızgara haşlanmış hafifçe kızartılmış et veya tavuk etleri soslar, çorbalar, etli börekler ve salatlar en önemli gıdalardır.
Diğer bir sık görülen zehirlenme; Salmonellaların neden olduğu zehirlenmelerdir. Genellikle hayvansal kaynaklı gıdalar bu zehirlenmeye neden olur. Bu mikroorganizma yaygın olarak her yerde bulunur. Doğal habitatları ise insan ve hayvanların barsak sistemleridir. Bulaşma kaynakları başta insan dışkışı olmak üzere hayvan yemleri, sığır tavuk ve ürünleridir. Salmonellanın dağılımı ve yaygın oluşu nedeniyle gıdalara bulaşmasına tamamen engel olmak çok zor bir işlemdir. Bununla birlikte yem ve gıda üretiminde,işlenmesinde ve hazırlanmasında gerekli dikkat ve gayretin gösterilmesi ile bulaşma olasılığı asgariye indirilir.
Yine çok rastlanan bir zehirlenme E.Coli zehirlenmeleridir. Özellikle çiğ yenen meyve ve sebzeler, salatalar, ezme ve püre şeklinde hazırlanmış gıdalar bu zehirlenmelerde önemli gıdalardır. Enfekte olan şahıs her zaman bu etmeni ellerinde ve giysilerinde taşımaktadır. Bugün için bilinen enfeksiyon zinciri insanlardan lağım ve atık suları kanalıyla meyve ve sebzelere bulaşması; Gıdaların tüketimi ile de insanlara geçmesi şeklindedir.Bu enfeksiyon önlemede birinci koşul temizliktir. Fabrikalarda da personel hijyeni ve temiz su kullanımı önemlidir.
Tüm bu zehirlenmeler bu zehirlenmeler çocuklarda yaşlı hasta kişilerde daha şiddetli olur. Genellikle belirtileri ishal, kusma, karın ağrısı baş dönmesi, baş ağrısı, halsizlik, kanlı dışkı ve ateştir. Belirtiler çoğunlukla gıdanın tüketiminden birkaç saat sonra görülmeye başlanır. Fakat bazı zehirlenmelerde bir iki gün sonra başlar.
Balık zehirlenmeleriyle de ilgili birkaç şey söylemek istiyorum. Bilindiği gibi bayat balık zehirlenmeye neden olur. Bu nedenle taze balıkla bayat balığı bir birinden ayırt etmek gerekir. Taze balıkta eti sert, katı ve kıvamlıdır. Pullar deriye yapışıktır. Solungaç kapalıdır. Elle açıldığında renk açık kırmızı pembe arasındadır. Balığın gözleri parlak ve kırmızıdır.
Bayat balıkta ise et yumuşaktır ve pullar dökülür. Göz süt beyazı ve donuk renklidir. Solungaç kapakları açıktır ve rengi de gri sarı veya açık kahverengidir. Balık etine parmakla basılan yer çökük kalır. Saydığımız bu unsurlara dikkat edilirse zehirlenme riski ortadan kalkar.
Gıda zehirlenmelerinin kontrolü için 3 genel kural vardır.
1)-Gıdalara bulaşmanın kısıtlanması veya engellenmesi, bunun için sağlık ve temizlik kurallarına tam uyulmalıdır.
2)-Mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi ve durdurulması. Bu nedenle gıdaları pişirmek ve uzun süre bekletmeden tüketime sunmak gerekir. Bunlar mümkün değilse gıdayı küçük parçalara ayırarak soğukta muhafaza etmekte gelişmeyi engeller. Burada bir noktaya dikkat çekmek istiyorum. Zehirlenmeye neden olan gıdalar ele alındığında temel sorunun bu gıdaların saklanmasında bilgisizce hareket edildiği görülmektedir. Örneğin; tuzlanmış, tütsülenmiş ve kurutulmuş olması bu gıdaların sanki dayanıklı gıda maddesiymiş gibi oda sıcaklığında muhafaza edilmesine neden olmakta ki buda yanlış bir uygulamadır. Yapılan bir başka yanlışta donmuş gıdaların çözündükten sonra tekrar dondurulmasıdır. Çözünmüş bir gıda mikroorganizmaların gelişmesi ve faaliyeti için çok uygun ortamdır. Bu nedenle çözünmüş gıdanın hemen pişirilmesi veya tüketilmesi gerekir.
3)-Mikroorganizmaların yok edilmesi burada yapılması gereken pişirildikten sonra bekletilen gıdaların buzdolabında saklanmış olsalar dahi tüketilmeden önce mutlaka ısıtılmalıdır. Salçalı yemekler 10-11 dk. kaynatılmalı tavuk etleri ise 80 C ye kadar ısıtılmalıdır.
Gıda İmalathane ve fabrikalarının ise bu konuda yapılması gerekenleri şöyle sıralayabiliriz.
1)-Hammaddelerinin kusurları giderilmeli yani hammadde sağlam olmalı.
2)-Mikrobiyolojik kontrol yapılmalı.
3)-Katkı maddeleri kontrollü şartlarda kullanılmalı.
4)-Üretim teknolojisinde hatalar önlenmeli.
5)-Ambalajlar hatasız olmalı
6)-Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmalı
7)-Depolama, taşıma ve satış yerinde muhafaza uygun koşullarda yapılmalı.
Sonuç olarak şunu söylemek istiyorum. Gıda zehirlenmeleri sağlığımızı çok yakından ilgilendiren bir konu bizler sağlıklı bir hayat istiyorsak sağlıklı gıda tüketmeliyiz. Bunun içinde gıdalarımıza gereken titizliği gösterelim.
