Zeytin

48

Zeytin milli damak zevkimizin en önemli gıdalarının belki de ilk üç sırasında yer alanlarındandır. Pilav ve ayrandan sonra sofralarımızın olmazsa olmazı diyebiliriz.. Önemini açıklarken, Akdeniz ülkelerindeki yaygınlığının yanında, Kuran’da adının Tiyn Suresinde zikredilmiş olması bizim millet olarak zeytinle olan ülfetimizin tarihi ve toplumsal boyutuna epeyce açılımlar sağlayacak alanları beraberinde getiriyor.

Gerçi zeytini bütün dünya tanımaktadır fakat bizim memleketimizdeki algılanışı adeta milli bir sofra romantizmine yol açacak yaygınlıktadır. Yoksulun katığı önce açlıktır derlerse de ikincisi zeytindir ve ekmeğin yoldaşıdır. Zeytin-ekmek beraberliğinde kulağa çok hoş gelen bir doyma garantisi vardır. Açlık denen gözü dönmüş arslanı bir parça ekmeğe birkaç zeytini katık ederek başımızdan savabilir, tabakmış ateşmiş aramadan hemen bir çeşmenin kenarında, bir ağaç gölgesinde midemizin zillerini yatıştırabiliriz. Doyurucu bir nimet oluşu bilmecelerimize geçmiştir. Dışı katık, içi kütük diye sorulan, zeytinden başkası değildir.

Evvel zaman azığı zeytin-ekmek, tarih boyunca Anadolu’da medeniyetleri birbiri ardından kıtadan kıtaya bugünlere taşıyan seyyahların, dervişlerin baş gıdasıydı. Kolay taşınabilirliği, yaygınlığı ve dayanıklılığıyla zeytinin bizim kültürümüzde ifade ettiği anlam elbette sadece gıda özelliğiyle sınırlı sanılmamalıdır. Zeytin, bir tür yaşam biçiminin ifadesidir. Türklerin Anadolu ve diğer başka coğrafyalarda tutunup kök salabilmelerinin hemen yanıbaşında durur bu kuru katık. Çünkü dayanıklıdır.

Dünya Savaşları’ndan kalma bir deyim midir, yoksa çok daha öncelerden günümüze sağ çıkan sözlerden midir, zeytine kara tavuk dendiğini duymuşsunuzdur. Sevilen bir gıda olarak zeytin, kahvaltı saltanatının baş tacıdır.

Ya yetişmesi?

Zeytin ağaçları çiçek açtığı zaman başını kaldırıp da bir nar ağacının, bir ayva ağacının çiçeklerini seyreder gibi durup kimse bakmaz. Bir zeytinin çiçek açtığını sadece ve sadece o yılki alım fiyatlarını bekleyen arazi sahibinden başkası fark etmez. Küçük sivrisinekleri andıran çelimsiz, soluk renkli çiçeklerdir açanlar. Yaprakları deseniz, ince ve yeşilin en uçuk, en donuk tonları…

Bütün bu gösterişsizliğinin yanısıra fazla su istemeden büyür zeytin ağacı. Boy atarak yükselip ürünün toplanmasını zorlaştırmasın diye tepe dalları daima budanır. Yan taraflara doğru gelişmesine müsaade edilir. Gerçekten tam bir tevazu numunesi olan bu verimli ağaçların, toplayıcılarına çıkardıkları tek zorluk, ürünlerini kış mevsimine girerken, ilk soğuklarda vermeleri. Sonbaharın kışa evrildiği, sobaların yeni yeni kurulmaya başlandığı zeytin günleri toplayıcıları için gerçekten zorlu zamanlardır. Zeytin toplamak, Haziran sabahlarında kiraz, vişne toplamaya benzemez. El ayak soğuktan uyuşur, yağmurlu dallardan zeytini tek tek toplarken boyunlar tutulur, enseler acır. Sepetlerden çuvallara çil çil altınlar halinde döküldükçe toplayanı dahi bu hale şaşırır. Bu ne cömertliktir, ne berekettir… Hele hele dolu çuvallar yağhanenin yolunu tuttu mu, zeytinlik sahibinin keyfine diyecek yoktur.

   Zeytinin asıl macerası dalından koptuğu an başlar. Zeytincinin işinin bittiği yerde başka, bambaşka bir öykü yola koyulur. Bu, nimet adını alan bir taneciğin insanlığa tam bir tevazuyla hizmetinin öyküsüdür.

Zeytin ve tevazu… İki farklı kelime. Her ikisinde de ortak olan sesler, z,e, t, u. Kur’an’da geçen haliyle (Tiyn suresi) zeytuni’nin tevazuyla yakınlığı bu suredeki anlatımda apaçık beliriyor. Aynı surede adı zikredilen incir, aynı toprağın bağrından çıkmış olmasına rağmen ne kadar yumuşak, ne kolay incinir! İncirin yumuşak karnı yer çekimidir ve en olgun haliyle dalından toplanmadığında toprağa adeta çakılır, yapışır kalır. Zeytin düşse de haftalarca topraklaşmadan bütünlüğünü korur. Çekirdeğinin sağlamlığı dayanıklılığının gereği demek ki.

   Hizmet ehline uzun ömür verilişinin nüktesini akıllara düşüren zeytinin, insanlık tarihi boyunca vesile olduğu iktisadi gelişmeler, şehirler kurdurtacak kudrette görünüyor. Zaten Akdeniz Medeniyeti dendiğinde çizilen harita zeytinin yetiştiği bölgelerden ibaret.

İslam coğrafyasında ülkemizin gelenek görenek bakımından konumu zeytini iftar sofralarının gözdesi haline getirmekle kalmamış, zeytin-ekmek tokluğundan kendine özgü bir huzur atmosferi de yerleştirmiştir. “Zeytin ekmek yiyeyim, yeter ki huzurum olsun” söylemi çok dikkat çekicidir. Zeytin dalının dünyada barışın sembolü haline gelmesi şaşırtıcı değil. Onun olduğu yerde karın tokluğu var, güneş ve deniz var. Her nerede insanoğlu varsa orada zeytin var.

Bir zeytin tanesinin dalından ayrı düşüşüyle başlayan yolculuğunda başından geçenleri safha safha anlatacak roman veya başka bir yazı henüz yazılmış değil. Fakat buna değer. Özellikle çocuklar için zeytinin öyküsü yazılmalıdır. Kahvaltı sofrasına yerini alan bir tabak zeytine, yemek arası çatallara gelecek salata yeşillikleri üzerine birkaç damla yağ halinde inişine, zeytinyağlı yemekler cenneti Türkiye’de pişen her üç kap yemekten birinde var olduğunu bilerek bakmalı. Onun dalından koptuktan sonra günlerce, aylarca tuzla terbiye edilişini, karanlık, serin depolarda bekletilişini anlatacak bir zeytin belgeseli, en fazla biz Türklere yakışır.

Son söz olarak şunu da ilave etmeli ki, tuzla terbiyesinde, deri sanayiine gitmezden önce tabaklanan bir sığır derisi, bir kuzu postu kadar da kalın kabuğu olmayan zeytine Yaratıcı, özel bir dayanıklılık hassası vermiş ve siyah kabuğu altında toprağın bütün güzelliklerini, faydasını, hayat verici gıdasını doldurarak yeryüzüne göndermiş. Kendine has lisaniyle evreni, insanı, hayatı, gayeyi anlatmakta. Ve zaten bir zeytin ağacında ne temettü bulunur ki hizmetten başka? Zeytin/hizmet! Hizmet/zeytin!

Varlık sebebi, insanlığa hizmet olan yaratılmışlara ne mutlu. Bağırganlık etmeden, sessiz sedasız hizmetini ifa eden insan canlısı nimet. İnsandan başka tüketeni yok. Fidanından kütüğüne kadar her evresinde insana koşuyor, ellerine, avuçlarına, evine, mutfağına. Kimi zaman sabun oluyor, kimi zaman çekirdekten yetme bir tesbih… Kimi zaman zeytin ezmesi. İnsanlık onsuz asla olamamış. Tarih boyunca birlikte yaşayıp gitmişler. Lakin insanoğlu zeytin tanesinin dalında mevsimlerce sulh içinde bekleyişi kadar öğrenememiştir sabrı. Her yıl çiçek açar, her yıl ürününü bırakır ellerimize. Kendisi için çizilmiş ilahi harita istikametinde sadece işini yapar. İşi hizmet. Adı zeytin.