Prof. Dr. Ayten Altıntaş Açıklıyor: Osmanlı Hekimlerinin En Önemli Görevi Neydi? Gıda mı Devâ mı?

Oğuz Çetinoğlu: Efendim, gıdalar ve beslenme konusunda çok kişi bir şeyler konuşuyor ve basında günlerce tartışılıyor. Bu bilgileri, mevzuun uzmanı olarak sizden dinleyip okuyucularımıza aktarmayı düşündüm. Teklifimi kabul ettiğiniz için teşekkür ederim.

Osmanlı’nın tıp ilmi ve hekimleri hakkında geniş ve derinlemesine araştırmalarınız var. Osmanlı’da nasıl bir tıp anlayışı vardı?

Prof. Dr. Ayten Altıntaş: Osmanlı tıbbı, binlerce yıllık ‘Eski Tıp’ın bilgilerini kendi süzgeç ve tecrübelerinden geçirerek oluşan gelişmiş bir tıp idi. 19. yüzyıldan sonra bütün dünyada değişen tıpla beraber Osmanlı tıbbı da şimdiki cihanşümul tıbbı kabul etmiş ve uygulamıştır.

Çetinoğlu: Osmanlı hekimlerinin, kendilerine hedef olarak belirledikleri husus nedir?

Prof. Altıntaş: Klasik dönem Osmanlı tıbbını uygulayan Osmanlı hekimleri için en önemli hedef öncelikle sorumlu olduğu insanların sağlıklı yaşamalarını sağlamaktı. Hastalanan insanları tedavi etmek ise hekimin ikinci sıradaki görevi idi.  Bu sebeple hekim sağlıklı hayat kurallarını çok iyi bilmeli ve bunu öğretmelidir.

Çetinoğlu: ‘Sağlıklı hayat kuralı‘ nedir?

Prof. Altıntaş: Sağlıklı hayat kurallarının en önde gelen disiplini yeme-içme disiplinidir ki bunun başında da yenilip içilenlerin gıda-deva özelliği gelir. Osmanlı tıp öğretisine göre hekimin ustalığı gıda-deva özelliklerini ayırabilme bilgisi ile ölçülür.

Osmanlı hekimleri gıda özelliğinde olan yiyecekleri çok net olarak seçmiş ve sebeplerini de kitaplarında açıklamışlardır. Yenilenlerin gıda olarak nitelendirilmesindeki maksat, bedenin ihtiyacı olan kanı sağlamaktır. Bu sebeple ‘iyi gıda’ konusunda hekimler hemfikirdirler. Bunlar ‘mutedil’ tabiatta olup iyi kan yapar ve insanın ihtiyacını karşılar. Bu gıdalar çok iyi tarif edilmiş olup bunların dışındakiler ilaç özelliğinde olup yenildiği zaman bedende istenmeyen maddeler meydana getirirler. Bu maddeler de hastalıkları yaratacak olan ortamı hazırlar.

Çetinoğlu: Devâ grubundaki yiyecek-içecekler için neler söylüyorlardı?

Prof. Altıntaş: Osmanlı hekimleri çok iyi bilirler ki deva yani ilaç özelliğindeki pek çok ot gıda olarak tüketilmektedir. Öncelikli görevleri bunların ilaç niteliğinde olduğunu anlatmak ve eğer yenecekse o zaman bedene zarar vermemesi için o niteliğini düzeltecek dengeye getirecek, zararını önleyecek gıdalarla beraber nasıl pişirileceği ve yeneceğinin öğretilmesidir.

Deva denilen, ilaç olarak kullanılan otlar köklerdir. Eğer ilaç olarak kabul edilen bitkiler yemek olarak tüketilirse o hiç istenmeyen bir durumdur. Tabîb İbn-i Şerîf  bu durumu şöyle açıklar: ‘Gıdanın iyisinde deva’iyyet özelliği olmamalıdır. İlaç olan gıdaları bazı yemiş ve sebzeleri, tedavi maksadı haricinde yememek gerekir. Çünkü bunların kimisi kanı göyündürür (yakar), kimisi safrayı artırır, kimisi galizdir nemi ve balgamı artırır.’  Birçok ot ve kökler ilaç özelliğindedir ve gıda olarak yenmemelidir, vücudun dengesini bozar hastalık yapar. Bunun için gıdayı iyi tanımalıdır.

İbn-i Sînâ da önemle bu konunun üzerinde durmuştur ve aynı sözleri söylemiştir.

Çetinoğlu: Gıda ile deva arasındaki farkları açıklar mısınız?

Prof. Altıntaş: Gıda vücudun tabiatına uygunluk arz ederken deva vücudun tabiatına zıtlık arz eder ve hastalıkları bu şekilde tedavi eder. Bu sebeple devâ niteliğindeki gıdaları yemek beslenmede ilaç etkisi yaratır. Tabîb İbn-i Şerîf  bu durumu şöyle açıklar: ‘Tabip elinden geldikçe ilacı gıda ile etmeli, edviyye ile meşgul olmamalı, gene elinden geldikçe bir otla ilaç etmeli, mürekkeb edviyelerden, bilinmeyen otlardan ve tecrübe edilmemiş ilaçlardan uzak durmalı.’

Çetinoğlu: Osmanlı hekimleri gıdaların özellikleri hakkında ne diyorlar?

Prof. Altıntaş: ‘Gıda‘ veya daha da önemlisi ‘iyi gıda‘ konusu çok geniş olarak tıp kitaplarında yer alır. İyi gıdayı tespit ederken hemen hemen hepsi aynı fikirdedir. Ekmek, et ve tereyağı birinci sırada iyi gıdalardır. Etler, buğday ekmeği, yumurta ve bazı meyveler insan bünyesine uyan gıdalardır.  Eşref Bin Muhammed iyi gıdayı;  Ekmek, kuzu eti, semiz buzağı, tavuk, keklik eti, ufak balık eti, bal, kızıl kuru üzüm ile ağartılmış badem, incir ve ceviz, yaş tatlı üzüm, nar, elma, armut olarak bildirir.   Belhî için iyi gıda: Etler, süt ve ürünleri, yumurta, bâzı tahıl ve bakliyattır. Tabîb İbn-i Şerîf iyi gıda olarak; Birinci sırada afete maruz kalmamış arı buğdaydan yapılan beyaz ekmek, etlerden ise; iki yaşındaki erkek koyun eti, sütten kesilmemiş buzağı, kuzu ve oğlak etleri ile tavuk, keklik etleri, ayrıca sadeyağ ve tereyağı da iyi gıdalar sınıfındandır. Yemişlerden, olgunlaşmış ve toplandıktan sonra birkaç gün bekletilmiş üzüm ile tamamen olgunlaşmış incir de iyi gıdalar olarak yenilecek yiyeceklerdendir. Bunlar vücudun kuvvetini artırır ve onu besler.  Celâlüddin Hızır (Hacı Paşa) da iyi gıdaları; Buğday ekmeği, kuzu ve emer buzağı eti, rafadan yumurta, tereyağı, yemiş olgunlaştığı vaktinde üzüm ve incir olarak saptar.

İbn-i Sînâ  da iyi gıdalara çok önem verir ve yiyecekler bahsinde en önemlilerini şöyle sınıflandırır:

1-Et: Özellikle kuzu, keçi ve genç buzağı eti, 2-İyi kaliteli buğdaydan ekmek ve diğer buğday ürünleri, 3-Kişinin mizacına uygun tatlı yiyecekler. 4-Saf güzel kokulu içecekler. ‘Bunlar, sağlıklı olmak için takip edilmesi gereken bilgilerdir.’ der. Sâlih bin Nasrullah da aynı fikirdedir ona göre iyi gıdalar: ‘Koyun eti, yetişmiş kuzu eti ve oğlak eti ve buzağı eti, tavuk eti  ve yarı pişmiş yumurta‘dır.

Çetinoğlu: Tatlı olarak neler tavsiye ediliyor?

Prof. Altıntaş: Taze kaymağın şeker ile karıştırılarak yenmesi tavsiye ediliyor. Baklava ve şekerli muhallebi. Ayrıca kepeğinden pâk olub arınmış buğday ekmeği…

Mü’min bin Mukbil de iyi gıdalar sıralamasını şöyle yapar; Koyun eti, oğlak eti, semiz tavuk eti, hafif akbuğdaydan ekmek ve diğer yapılanlar, az pişmiş yumurta, nohut suyu, güzel kokulu şerbetler ve mizaca uygun tatlılar. Bunlardan yeterli miktarda yemek sağlığın yerine gelmesi için yeterlidir.

Çetinoğlu: Gıdanın kendisi mühim. Nasıl hazırlanacağı da mühim olmalı…

Prof. Altıntaş: Celâlüddin Hızır (Hacı Paşa) gıdaların nasıl hazırlanması hususunda şunları yazar: ‘Şol yemişler ki tabiatı yumşadur üzüm ve encir ve erük ve hıyar ve karpuz gibi taamdan ilk yeyeler ve şol yemişler ki tabiatı kabz eyler ayva ve alma ve armüd gibi yeyicek sonına yeyeler ve kavun yeyicek onunla hiç ğıdâ yemeyeler zira ki gıdayı fesada verür. Ve sıcak günde aşı soğutup yeyeler. Soğuk günde ısıtarak yeyeler. Ekşi nesneyi çok yemek gövdeyi kurutur ve tez kocaldur. Sinirlere ziyan eder. Tatlu nesne çok yemek mideyi süst eder ve bedeni kızdurur. Tuzlu nesneyi çok yemek gövdeyi aruk eder kurıdur. Tatsuz nesneleri ıspanak ve erişte gibi çok yeyicek iştahâyı sakıt eder. Tatlunun mazarratın ekşi giderür ve ekşi nesnenün mazarratın tatlu giderür ve tuzlunun mazarratın yağlu giderür ve yağlunun mazarratın tuzlu giderür.’

Osmanlı hekimlerinin iyi gıda diye kabul ettikleri gıdaları yemek için olmazsa olmaz şartlar vardır; ‘İyi gıdayı iştahasuz yemeyeleriİştaha germ olduğı vakt ki bedene kuvvet hâsıl ola. Çok yeyüp mideyi sakil eylemeyeler belki dahi gönül dilerken yemekden el çekeler. Yine iştaha gelicek yeyecek te’hir etmeyeler. Ol yenen yeyecek sinmedin ayruk yeyecek yemeyeler. Yemek yemekde çok eğlenmeyeler ve taamı ağıza koyıcak çok çeyneyeler.  ta’âmun evvel latifin yeyeler andan sonra galizin yeyeler ve taâm yeyicek çok hareket etmeyeler belki bir kaç adım yüriyeler tâ ki ta’âm madede hazm ola karâr duta.’

Çetinoğlu: Osmanlı hekimleri ‘yemek-içmek’ kelimelerini nasıl açıklanıyorlardı?

Prof. Altıntaş: Osmanlı hekimine göre yemek-içmek, hayatın devamı için mecburi şartlardandır.  Gıdanın kana dönüştüğü, bunun da vücudun ihtiyacı olan maddeleri organlara taşıdığı bildirilir. Eşref bin Muhammed bunu şöyle anlatır:  ‘Gıda her nesnedir kim ağızdan gire, andan mideye varınca tokluk tuta, a’zaya varıcak kan ola, kalan hıltlarla andan, et, can ola‘

Eski tıbba göre beslenme ile sağlığın ilişkisi çok önemlidir ve hekim bu konuyu çok iyi bilmelidir. Belhî şöyle der; ‘Bedenin sağlığına önem veren hekimin dikkat etmesi gereken en önemli husus beslenme ile ilgili düzenlemeyi doğru bir şekilde tamamlayana kadar dikkatini ve ilgisini en çok bu noktaya yoğunlaştırmasıdır. Çünkü beslenme olmaksızın tüm canlıların varlıklarını devam ettirmelerinin başka bir yolu bulunmamaktadır. Canlı gıdadan mahrum kaldığında yok olur, terkip dağılır. Kendi tabiatı ve bedeninin mizacı için uygun olmayan bir şeyle beslendiğinde ise hastalanır. İnsan ihtiyacı karşılığı yiyip içerek beslenmesi konusunda doğru yöntemi uygularsa, kendini yeterli olandan mahrum bırakmayıp fazla da yemezse hayatı boyunca Allahın izniyle hastalıkların çoğundan kurtulur‘

Çetinoğlu: ‘Doğru beslenmekten kasıt nedir?

Prof. Altıntaş: Osmanlı hekimleri doğru beslenmeyi şöyle açıklıyorlar:  . Bir yağ lambasında uygun yağ ve uygun fitil olunca o lamba muntazam yanar. Fakat lambada yağ kalmamışsa veya yağın çokluğundan fitil içine batmış ise o lamba söner. Aynı şekilde beden de hem gıdadan yoksun kaldığında hem de hazmedemeyeceği kadar gıda yüklendiğinde bozulur. Beslenme bunun için önemlidir.

Osmanlı hekimi beslenmenin önemini bildiği için bunu herkesin bilmesini ister. Yenecek gıdalar konusunda herkesin bilgi sâhibi olması gerekir ve hekimin en önemli görevi bu konuda insanları aydınlatmaktır. Mü’min bin Mukbil bunu şöyle açıklar:  ‘İnsanoğlu bedeninin yapısını tanımak, hangi yiyeceklerin kendisine faydalı olacağını anlamak ve hangi gıdaların faydalı veya zararlı olacağını bilmek mecburiyetindedir. Çünkü bâzı gıdalarla vücut arasında uygunluk ve uygunsuzluk durumu vardır. Kişiye hangi yiyeceklerin zararlı veya faydalı olduğu hususu ise ancak tecrübe ile anlaşılır. Ancak insan, kendini ve vücudunu çok iyi tanırsa, hangi gıdanın zararlı, hangisinin faydalı olduğunu tespit edebilir ve bu konuda hekime yardımcı olur.‘ Nitekim şöyle denilmiştir: ‘Her akıllı kişi, kendisinin tabibidir.’ Eğer insan bu durumu belirleyebilirse, kendi vücudunu tabipten daha iyi bilmesi, tanıması şaşırılacak bir durum değildir.

Yenen gıdanın sağlık konusunda önemi olduğu kadar duygu durumunda da etkilidir. Bu durum şöyle özetlenir; ‘Vücudunun bozulmasına sebep olan gıdalardan kaçınmalıdır. Çünkü o tür gıdalar, üzüntü, keder ve dert verir. Bu da insandaki ruhî hastalıkların sebebidir.’

Çetinoğlu: Anlaşılıyor ki, deva olan yiyecekler, gıda olarak yenilmemeli. Zaruret hâlinde yiyenlere tavsiyeleri var mı?

Prof. Altıntaş: Var.  Devâ’î gıdalar dediğimiz sebze ve meyvelerden yendiği takdirde, arkasından, yenmiş olan yiyeceklerin mizaç ve etkinlik olarak zıtlarının yenmesi gerekir ki, böylece bu kabil gıdaların zararları da düzeltilmiş olsun. Şöyle ki hıyar, marûl, kabak ve bunlara benzer bir sebze yendiği takdirde, eğer zararından çekinilmekte ise, biraz sarımsak, kendene veya nâne ve benzeri nesneler yenmelidir. Eğer sarımsak, kendene ve soğan yenmiş ise akabinde tohmekân yaprağı, kabak ve marûl yenilmelidir. Eğer vücutta südde oluşturacak cinsten ağır yiyecekler yenmiş ise keşkek, paça, hamursuz ekmek ve nişastalı helvâlar gibi südde açar yiyeceklerden yenmelidir kim latîf ola gebere turşusı ve soğan ve sarımsak ve hardallu çögender turşusı ve sirke ile turb gibi. Bunları bile yiseler ve irtesi gün sikencebîn yiyeler ve ta’âmı az yiyeler. Keskin ve tuzlu yiyeceklerin arkasından kabak, hıyâr, veya benzeri yaş ve tatsız yiyecekler yenmelidir.

Devâ nitelikli gıdaları düzeltme konusunda Eşref bin Muhammed şöyle der; Tatlının zararını ekşi giderir, ekşinin tatlı. Tatsızın zararını tuzlu giderir, tuzlunun zararını tatsuz. Yağlının ziyanın ya tuzlu giderir, ya tatlı. Tatsız nesne dediğimiz ıspanak, semizotu yaprağı, yoğurt gibi… Bunun gibi nesneleri nâçar olmayınca yememek gerek. Eğer yerse eyisini ve az yiye’.

Çetinoğlu: ‘İyi gıdalar‘ olarak vasıflandırdıkları yiyeceklerin özellikleri hakkında bilgi var mı? Mesela ekmek…

Prof. Altıntaş: Ekmek konusu tıp kitaplarında önem verilen bir konudur. Ekmek en iyi gıdalardandır ve nitelikleri de iyi olmalıdır. En iyi ekmek temiz iyi, başka tohum karışmamış buğdaydan yapılan beyaz ekmektir. Beyaz ekmek bugünkü gördüğümüz beyaz ekmek değildir. Sarı buğdaydan yapılan beyaz ekmek olmalıdır.  Buğdayın nasıl seçileceği, nasıl dikilip nasıl toplanacağı, nasıl öğütülüp un yapılacağı hekimler tarafından anlatılır. Özenle öğütülen buğday ince elekten elenerek kepeğinden ayrılmalıdır. Kepekli ekmek tavsiye edilmez. Beyaz unu ılık su ile yoğurmalı, kararınca tuz koymalıdır. Mayası olunca dikkatle parçalara ayırıp ekmek yapmalı ve dikkatle pişirmelidir. Şartlara uygun olarak pişen ekmek soğuduğu zaman beden için çok faydalı hâle gelmiştir ve koyun eti kadar faydalıdır, kan yapar. Onların deyimiyle; ‘Böyle yapılan ekmek lâtiftir, mutedil kan eyler, bedenin rengini arı eyler, semürdür, kuvvet eyler, cemi dürlü gıdaları ıslâh eyler.’  Ekmeğin iyi gıda olarak önemi ‘Bil ki ehli temyiz demişlerdür ki sıhhatine riayet eden kişinin arı (temiz) buğday ekmeği ola‘  diyerek belirtilir.