Bu derleme, mıhlamanın lezzetini bizlere tattıran Muhterem
Teyze Annem Pakize Numanoğlu Hanımefendiye ithaf edilmiştir.
Mıhlama “Karadeniz Bölgesi yemeklerindendir”. Peynir
(çeçil/telli, Trabzon peyniri),mısır unu, tereyağı ve su karışımından yapılır.
Yapılışı: Tereyağı tavaya konur ve yanmamasına dikkat edilerek eritilir. Sonra
mısır unu konarak rengi değişene kadar yakmadan kavrulur. Dikkatli bir şekilde
bir bardak soğuk su (yahut su süt karışımı) ilave edilir. Su kaynamaya
başlayınca peynir azar azar konur. Peynir tereyağında erimeye başlar. Dibi
tutmaması için hafif karıştırarak pişirilir. Sıcak olarak yenilmelidir.
Mıhlamanın ana malzemesi peynir ve tereyağının Türk Mutfak Kültürü Tarihindeki
yerini inceleyelim:
PEYNİR
Peynir Çeşitleri
Peynir ayrı bir mayalama yolu ile elde edilen bir süt
mahsulüdür. Bunun için de peynirin çeşitleri pek çok ve karışıktır. Gerçi bugün
bile hurut ve çökelek gibi kurutulmuş süt mahsullerini biliyoruz. Eski
Türklerde de bu mahsuller, aşağı yukarı aynı anlayışı ve aynı adı taşıyorlardı.
Buna rağmen, peynirin türlü çeşitlerine, kurut ve çökelek denmekten de geri
durulmuyordu. Yani, peynire de, eski metinlerde kurut veya lor adı verildiğini
görürsek, şaşmamalıyız.[1] Mıhlama yapımında lor ve beyaz peynir
kullanılmamaktadır. Daha kaliteli peynirler tercih edilir.
“Bışlak” sözü, peynir anlayışını karşılayan, en eski Türkçe
söz idi Bu Türkçe söz, Arapça gerçek karşılığı verilmiş olarak, ilk defa
İbnü-Mühenna Lûgatı’nda görülür. Bışlak deyişi, bu çağda Moğollar tarafından da
kullanılmakta idi. Belki de Türkçe piş-, biş- kökünden gelen bu deyişi, Türk
lehçeleri içinde, yine peynir olarak, Anadolu halk ağızlarında da görüyoruz.
Afyon Emirdağ’ındaki Karaçay Türklerinden derlenmiş olan bu bışlak sözü, Türk
kültür tarihi bakımından önemli bir belgedir. “Peynir” sözü, aslında Türkçe bir
deyiş değildir. Türkçeye Farsçadan girmiştir, ilk defa Mısır Memlûklarının
Türkçe sözlükleri ile, eski Anadolu metinlerinde görülür. Mısır’da yazılmış
sözlüklerde, benir, penir, beynir gibi Farsça formlarda da görülürler. Fakat en
mühim olanı, aynı sözlüklerde, yine peynir karşılığı olarak çıkıt, çiet gibi,
henüz daha tam olarak okunamamış ve münakaşası yapılamamış bazı Türkçe
deyimlerin de görülmesi idi. Peynir mânasına gelen diğer Türkçe bir söz ise
irimçik deyişidir.[2]
“İrimçik” deyişi de, ilk önce Mısır Memlûk Türklerinde
görülür. Bilindiği üzere bu lehçenin Anadolu ile yakın ilişkileri vardır. Fakat
Batı Türklüğünde görülen bu deyiş, henüz daha tam manası ile peynir için
kullanılmamakta idi. Daha çok “yoğurt yapmak için süt kaynatılırken, kesilmiş
olan süte, bu ad verilirdi. Hâlbuki Orta Asya lehçelerinde irimçik, doğrudan
doğruya peynir demektir. Bundan da anlaşılıyor ki, peynir yapmanın türlü
usulleri vardı. Eskiden her peynir adı verilen yiyeceğin, bugün yediğimiz
peynirleri ile aynı olmadığını da, unutmamamız lâzımdır. Tabii olarak
peynirlerin de, birçok çeşitleri vardı. Meselâ bazı Orta Asya Türkleri beyaz
peynire, agrımşık adı da verirlerdi. Başka örneklere bakınca, bunun aslının,
ak-erimişik, yani “ak, beyaz peynir” olduğunu da görüyoruz. Aslında bu deyimin,
erimiş, erime sözlerinden gelmiş olması da, çok muhtemeldir. Türlü çağlardaki
peynirler arasında görülen ayrılığı belirtmek için, bugün Türkiye’de yediğimiz
peynirlerin, Avrupa peynirleri ile aynı olmadığını da hatırlatalım, irim sözü
aslında Türkçede, “girdap, çevrinti” mânâsına gelir. Teleme peyniri gibi
adların da, peynirin şekli dolayısı ile verilmiş olması, çok muhtemeldir,
“İremçik peyniri” deyişine, Anadolu’da da rastlanır.[3]Çökelek-çekelik ekşimik
ve varyantları (Anadolu’nun batı yarısı ve Trakya),Işimik (Balıkesir), ılaşık
(Kocaeli), iyişmik (Afyonkarahisar), kesik(Afyonkarahisar, Isparta, Aydın,
İzmir, Manisa, Balıkesir, Sakarya, Bolu, Kastamonu, Çankırı, Amasya, Kırıkkale,
Tekirdağ, Edirne), minci-minzi(Trabzon, Rize, Samsun, Gümüşhane, Artvin),
lor-nor-nur (İstanbu, Edirne, İçel, Bursa, Konya, Balıkesir, Bilecik, Isparta,
Adana), oğuntu (Sinop), piliman(İzmir), süt çürüğü (Elâzığ), torak (Diyarbakır,
Sivas, Muş, Bitlis, Urfa), urda(Çanakkale), ulaşık (İstanbul, Samsun,
Çanakkale, Kocaeli) bunlardandır. [4]
Karadeniz bölgesinde değişik isimlerle anılan mıhlama
peynirinin de en önemli özelliği yerken peynirin tellenip sakız gibi
uzamasıdır.
Mıhlama peyniri nedir? Karadeniz’in yaygın yemeği kuymak’ın
en önemli özelliği yerken peynirin tellenip sakız gibi uzamasıdır; bu nedenle
peynir kalitesi çok önemlidir. Lor veya beyaz peynirden olmaz. İmansız peynir
denilen ve Karadeniz’in kuymak yapılan yöresel peyniri çiğ sütten elde edildiği
için alındıktan sonra geniş ve derin bir kabın içine konulup üzerine el yakacak
sıcaklıktaki su dökülerek su soğuyana kadar bu suyun içinde bekletilir. Daha
sonra istenilen büyüklükte dilimlenir. Kullanılacak olan yere göre bazen
hafifçe tuzlanır.[5]Mıhlama da kullanılan Karadeniz bölgesinde yağsız inek
sütünden veya koyun sütünden yapılan pide biçiminde peynir çeşidine “koloti”
peyniri de denir.[6] Ordu, Trabzon, Gümüşhane, Bingöl (Kiğı ilçesi), Rize
–Kolotu-Kolot, ocak ya da tandırda pişirilen una yoğurt, yumurta ve yağ
karıştırılarak yapılan ekmek, bir çeşid pide[7]demektir. Peynirin pide
biçiminde olması peynire de adını vermiştir.
“Türk coğrafyasında
imansız peynir”:
Civil (Artvin, Erzurum), çeçil (Amasya, Artvin, Kars,
Erzurum), çiğleme(Aydınlı aşireti-Amasya, Tokat, Kayseri), deleme (Samsun,
Kars), dıngaz(Balıkesir), teleme (Çanakkale) gibileri de yağı alınmış sütten
yapılan peynirlerdir ki bunlara alelıtlak “imansız peynir” adı verilir.
Bunlardan çiğleme (Amasya, Tokat, Ordu) ile deleme (Azerî köyleri — Amasya,
Kars, Erzurum, Sivas, Gümüşhane) aynı zamanda pişirilmeden büyük kazanlarda
toplanıp yağı alınan süt ve yeni yavrulayan ineğin ilk sütünden yapılan yoğurt
(sırasıyla Rize ve Kars, Kerkük) anlamlarına da geliyor. Yukarda ki torak,
Çağatay kökenli bir kelime olup lor dahi Farsça aynı şeyi ifade eden lûr’dan
muharreftir. Bu dilde lûrâ da, çobanların sütten yaptıkları, teleme tabir
olunan şeydir.[8]
Ağız veya taze süt üzerine incir veya yaprağından çıkan
beyaz sıvıyı damlatmak suretiyle yapılan süt kestirmesine teleme-teleme peyniri
(Adana, Van, Bursa, Amasya, Gaziantep, Mersin, İstanbul) denir ki işbu maruf
yumuşak peynir beyaz tenli tombulca hanımlara alem olmuş: “teleme peyniri gibi
avrat” denir bunlara (İstanbul). Teleme’nin aslının deleme olup bunun Farsça
olduğunu Bürhan-ı Katı Tercümesi teyid ediyor: “Deleme (Farsça.): …
Delememânasınadır ki amme teleme derler- Taze süde maya çalıp karıştırarak taze
peynir gibi münakit olur. Çobanların büyük ikramıdır”. “Çobanın gönlü olursa
tekeden teleme çalar” der Antep’li.
Yunus da:
“Yunus bilmez kendi halin
Çalaptır söyleden dilin
Bir nicesi yeni gelin
Ak teleme yüzler yatur”
Demiş. Güzel avradın tarifine hep ağartı’ların dahil
olmasında bozkırın yaşam tekniğini görüyoruz. Gilgil peyniri, namı diğer teltel
peyniri (Artvin), taze sütten maya ile kesilerek elde edilir. Pişirilip
mayalanmış sütten hasıl olanı da uyanuk(Eskişehir, Edirne, Bursa) tesmiye
edilir.[9]
TEREYAĞI
“Tereyağı”, eski Anadolu kitaplarının bir çoklarında, kere
yağ adı ile adlandırılırdı. Aynı deyişi Kıpçak ve Mısır Memlûk Türklerinde de
görüyoruz. Sağ yağ gibi, çok eski bir özlük taşıyan Türk deyişlerini de,
Anadolu’da görmüyor değiliz. Sarı yağ deyimi ise daha çok, yaygın olarak
eritilmiş veya taze olarak elde edilmiş inek yağlarına denirdi. Eski Türk
kaynaklarında, bu deyime de rastlıyoruz. Bu gibi sözler, Anadolu’da olduğu
kadar, Orta Asya’da da yaygındır.[10]
Konumuzla ilgili olmasa da Karadeniz yöresinde yumurta
yemeklerinden bazıları da “Mıhlama” adıyla bilinmektedir. Bu yerlerde Mıhlama
yapılırken, patatesli karışıma kavrulmuş kıyma da konur. Bazı yörelerde patates
konulmadan sadece kıyma ile bazılarında da kaşar peyniri ve mısır unu ile
Mıhlama yapılır.”[11] Borana-boranı vs.’nin karşılıkları arasında yumurta,
yağda kızardıktan veya suda haşlandıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt
dökülerek yapılan yumurta (Isparta, Burdur, Balıkesir, Kütahya, Eskişehir, Kocaeli,
Kastomonu, Zonguldak, Çorum, Samsun, Sinop, Amasya, Antalya, Konya, Tokat,
Ankara, Kerkük) ıspanak, yoğurt ve yumurta ile yapılan (Erzurum) tarifleri de
var. Kaygana, kayağına-kaygama varyantları ile birlikte omlet (Rize, İzmir,
Bursa), kayganada zeytinyağında kızarmış yumurta üstüne yoğurt dökülerek
yapılan yumurta (Aydın) oluyor. Bu aynı tariflere, Anadolu’nun her tarafına
şamil olmak üzere cübır-cılbıra-cükır-cilbir ve sair varyantları aynen
uymaktadır. Kuymak da, Erzurum’da peynirli omlet karşılığında kullanılıyor.
Kürü, Ankara’da yumurta, Kars’ta balık yumurtası, havyardır. Söğürme, haşlama
yumurta (Kars), kestirme, limon ve yumurta ile terbiye (Ordu), telemen de
rafadan yumurtadır (Niğde).[12]
Rafadan Arapça refdaridan muharref olup XVI. cı asırda
urfadan, rufadan şekillerinde kullanılmıştır.[13] Halıcı (1997)’nın Karadeniz
bölgesi yemekleri ve yemek alışkanlıklarını saptamak amacıyla, il
merkezlerinden 5’er kişi olmak üzere toplam 85 kaynak kişiyle yaptığı
araştırmada, Rize civarının yemek tipleri ve yemekle ilgili
alışkanlıklarının, bazı küçük değişmeler
dışında, zaman içinde fazla farklılık göstermediği görülmüştür. Geçiş
dönemlerinde eskiden ziyafet verilirken günümüzde pasta ve meşrubat ikramı
yapıldığı bulunmuştur. Her ilin özgün üçer yemeği seçilerek standartlaştırılıp,
Besin değerleri bulunmuş ve fotoğraflanarak verilmiştir. Rize iline özgü
yemeklerden de hamsi kayganası, mıhlama, mısır çorbası standartlaştırılmıştır.
Karadeniz bölgesinde yöre ürünleriyle şekillenmiş ve göçler nedeniyle zenginleşmiş
bir mutfak kültürü bulunduğu saptanmıştır.[14] Kastamonu/Tosya’da ise, mıhlama
şu şekilde yapılır: 1) Öncelikle, isteğe bağlı miktarda (bâzıları az soğan, çok
kavurma; bâzı kimseler ise, çok soğan, az kavurma tercih edebilirler)
hazırlanan miktarda “dikine dilimlenmiş” soğan ve “kavurma”, sâdeyağda
(tereyağı) veya zeytinyağında “öldürülür”. Soğan, pembemsi bir görünüm almalı,
ancak yakılmamalıdır. 2) Soğan ve “kavurma” karışımı istenilen kıvama
geldiğinde, üzerine yumurta kırılır (yumurta miktarı da isteğe bağlıdır).
Mıhlama, usûlüne uygun olarak yapılmak isteniyorsa, mutlaka kavurma kullanmak
gerekir. 3) Yumurta kırıldıktan sonra, yine isteğe bağlı olarak, az ya da çok
pişirilir. Önemli olan, yumurtanın “ak” kısmının pişmiş olması ve yumurtanın üzerinde
şeffaf/yapışkan bir sıvı kısmın kalmaması. 4) Yumurta istenilen kıvamda
pişirildikten sonra, üzerine ─başka bir tavada, yakmadan eritilmiş olan─
sâdeyağ dökülür. 5) ve, hazırlanan mıhlama, şâyet var ise, bakır sahanlarda
ikram edilir. [15].
Sonuç
Türk Kültür coğrafyasında büyük bir öneme sahip mutfağımıza
sahip çıkılması ve onun muhafaza edilerek zenginleştirilmesi gerekmektedir.
Türk’ün damak zevkinin zenginliği dünyada nadir milletlerde mevcuttur. Bunu
devam ettirmek ve geniş Türk coğrafyasında yemek kültürümüzün ipuçlarını ortaya
çıkarmalıyız. Türkistan, Türkiye, Balkan ve diğer Türk Yurtları halkiyat
araştırmaları birlikte yürütülmelidir. Bu sayede zengin bir coğrafyanın
muhteşem kültür ve irfanı sinir ve damar ağları gibi birbirleri ile buluşacaktır.
Günümüzde maalesef Türkiye’ye dayatılan farklılıkları öne çıkarmaktır. Halbûkî
farklılıklarla beraber ortak paydamız birlikte ele alınmazsa Türkiye’miz için
sıkıntılı günler gelecek demektir. Mutfak, halk sanatları, kilimler, halılar,
çorap desenleri, oyunlar, düğünler, ağıtlar, masallar, destanlar, kız ve gelin
kıyafetleri, başlıkları ve bir milleti millet yapan bir çok unsur bölgelerimize
hapsedilmemelidir. Tabii ki yöresel bir takım farklılıklar olacaktır. Lakin
bunu millî kültür ve tarihimizden koparmaya hiç birimizin hakkı yoktur.
Türkçedeki ağız farklılıklarını lehçeler, lehçeleri dil farklılıkları göstermek
gibi yapay gündemlerle karşı karşıya bulunmaktayız. Mutfağımızdaki çorba,
odamızdaki sofra, evimizdeki kilim, bahçemizdeki çınar bizlere atalarımızın
mirasıdır. Türk insanı geçmişle bugünü, bugünle yarını buluşturan bir ufka
sahip olmalıdır. Bugünkü Türklerin yarınlara ve insanlığa karşı sorumluluğu ve
borcu kainatlar kadar büyüktür.
hilmi özden
2015
[1] Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, cilt 4, T.
C. Kültür Bakanlığı, Ankara, 2000, s. 29-30.
[2] Bahaeddin Ögel, a. g. e., s. 30.
[3] Bahaeddin Ögel, a. g. e., s. 31.
[4] Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, Cilt I,
İstanbul, 2002, s.636.
[5] http://www.kolaylezzet.com/
[6] Veteriner Hekimliği Terimleri Çalışma Grubu, Veteriner
Hekimliği Terimler Sözlüğü, Türk Dil Kurumu Yayınları, İstanbul, 2009, s. 937.
[7] Ömer Asım Aksoy ve Arkadaşları, Türkiye’de Halk Ağzından
Derleme Sözlüğü, IV. Cilt, Türk Dil Kurumu Yayınları, İstanbul, 2009, s. 2912.
[8] Burhan Oğuz, a. g. e., s.636.
[9] Burhan Oğuz, a. g. e., s. 638.
[10] Bahaeddin Ögel, a. g.e., s. 14.
[11] Önder Şenyapılı, Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan
Adları, ODTÜ Yayıncılık, 2. baskı, Ankara, 2010, s. 344.
[12] Burhan Oğuz, a. g. e., s. 700.
[13] Burhan Oğuz, a. g. e., s. 701.
[14] Necdet Dokur, Rize İli Çamlıhemşin İlçesi Köylerinin
Yemek Kültürü Üzerine Bir Çalışma, (Danışman: yrd. Doç. Dr. Nermin Işık),
Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya, 2009 s.18.
