IMG-LOGO
Röportaj

Tıp Târihi Uzmanı Prof. Dr. AYTEN ALTINTAŞ ile Kahve Üzerine Sohbet 1

12 August 2018

'Kırk Yıllık Dostluğun Kurucusu Kahve Yemen'den Geldi, Osmanlı Hekimlerinin Direktifleriyle Şekillendi.'

Oğuz Çetinoğlu: Şöhreti dünyaya yayılan Türk Kahvesi'nin kısa bir tarihi ile sohbetimize başlayabilir miyiz Efendim?

Prof. Dr. Ayten Altıntaş: Kahvenin ortaya çıkışı ve geniş kitleler tarafından kullanılmaya başlaması1450'li yıllarda Yemen'de başlar. Kahvenin tarihini o zamanın belgelerine dayanarak inceleyen tarihçilerin ortak fikirlerine göre; Kahve 15. yüzyıldan itibaren Sûfî guruplar tarafından tanınmış 'uykuyu kaçırıcı' etkisinden dolayı içilmiş ve 20 sene gibi kısa bir sürede Hicaz'da, Mısır'da ve Şam'da kullanılır hâle gelmiştir.

Belgeler, kahveyi ilk kullanan ve kullandıran kişinin Sûfî şeyhi Zübhâni olduğunu gösteriyor. Yemen'de önemli bir fetva âlimi olan Zübhâni Habeşistan'da görevli iken halkın ilaç olarak kullandığı bu bitkiyi Yemen'e dönünce hastalığı sebebi ile içmişti.  'uyuşukluk ve tembelliği giderdiği, vücuda hafiflik ve dinçlik verdiğini' fark edince içmeye devam etmiş, öğrencilerine de tavsiye etmişti. Şâzelî tarikatının önde gelenlerinden Şeyh Ayderûs da kahvenin 'zihni açtığı, uykusuzluk verdiği ve ibadet için dinçlik sağladığı' için müritlerine kullanmalarını tavsiye etmişti. Sûfî guruplarının kullandığı kahve kısa zamanda halk arasında herkes tarafından, ilim kitapları okurken, sanat ve meslek icra ederken 'uyku açıcı' olarak içilmeye başlanmıştı. Yemenli öğrenciler Mısır'da Ezher medresesinde öğrenime geldiklerinde kaldıkları revakta zevkle kahve içerken bu âdeti diğer ülkelerin öğrencileri de tanımıştı. Mekke ve Medineli öğrenciler de kahve içme geleneğini kendi şehirlerine taşımışlar hatta Kâbe'de özellikle içilir olmuştu. Böylece İslam ülkelerinde kısa sürede tanındı.

Çetinoğlu: Osmanlı Devleti'ne nasıl gelmiş?

Prof. Altıntaş: Hac için Mekke'ye gidenler tarafından görülüp getirildiği düşünülüyor.  Osmanlı ülkesinin pek çok yerinde önce Sûfî guruplar tarafından içilmeye başlanmış ve kısa süre sonra İstanbul'a gelmiş olmalıdır. Yazılı kaynaklara göre ise İstanbul'a 1543 yılında gemilerle kahve gelmiş, 1550'li senelerde Halep'ten ve Şam'dan iki kişi İstanbul Tahtakale'de birbirinin karşısına iki kahvehane açmıştı. Gemilerle kahve getirtilmesi, kahvehanelerin açılması ve müşteri bulabilmesi için kahvenin bu tarihlerden önce tanınmış ve rağbet görmüş olması gerekmektedir. Gerçekten de bu tarihten kısa bir süre sonra İstanbul'un birçok yerinde kahvehaneler açıldı ve halkın her kesiminden müdavimleri buraları doldurmaya başladı.

Çetinoğlu: Kahvenin kendisi gibi, ismi de Yemen'den mi geliyor?

Prof. Altıntaş: Yemen'de kahve bitkisine 'bün' deniliyor. Kahve, bitkinin meyvesinin kabuklarından yapılıyordu. Kabuklarından yapılan kahveye 'kışriyye', çekirdeklerinin kavrulup, dövülüp su ile kaynatılarak hazırlanan içeceğe ise 'kahve' deniliyordu.

Çetinoğlu: Kahve meselesine hekimler nasıl müdahil olmuşlar?

Prof. Altıntaş: Bir müddet sonra kahve içiminin yasaklanması gündeme gelmiş. Keyif verici özelliğinden olsa gerek, haram mı, mubah mı olduğu meselesi tartışılır olmuş. Bu tartışmaların asıl sebebi kahve içilen yerlerdeki istenmeyen davranışlar olmasına rağmen kahve içmek sık sık yasaklanmış ve içenler cezalandırılmış. Ciddi yasaklamalara rağmen İslam ülkelerinde kahve tutkusu bitmemiş, devam etmiş. 

Resmî kayıtlardan öğrenildiğine göre kahvenin içilmesi konusundaki ilk tartışma ve yasaklama 1511 yılında Mekke'de başladı. Mekke muhtesibi* Hayır Bey kahvenin guruplar hâlinde elden ele dolaştırılarak içildiğini görmüş, bu ortamlarda müzik çalındığı, bazı oyunlar oynandığı bilgisi kendisine verilmiş. Bölgenin düzeninden sorumlu olan Hayır Bey kadılardan ve âlimlerden bir kurul oluşturarak bu konuyu sormuş; 'Kahve olarak kaynatılan kabuktan insan bedenine ve aklına zarar gelir, neşe, lezzet ve çakır keyiflilik hâsıl olursa o zaman haram olacağı' belirtilerek bu konuda hekimlere danışılması gerektiğine karar verilmiş. Böylece devreye bilirkişi olarak hekimler girmiş ve tarih boyunca da kahvenin kaderini hekimler çizmiş.

Çetinoğlu: Hekimlerin kararı müspet mi?

Prof. Altıntaş: 1511 yılında görevlendirilen hekimlerin kahve raporu kahvenin aleyhine çıkmış: 'İnsan bedenine zarar veren bir tabiatta olduğu, duyulara ve akla etki ettiğinden günaha yol açabileceği' belirtilmiş. Bu raporla Mekke'de kahve içmek yasaklanıyor. Daha sonra bu hekimlerin, Mekke muhtesibinin etkisi ile böyle bir rapor verdikleri ortaya çıkıyor ve bir yıl sonra bu idarecinin görevden alınması ile yasak kalkıyor. Kahve içenler ve kahvehaneler çoğalıyor. Fakat 1526 yılında kahvehanelerde görülen uygun olmayan davranışlar yüzünden tekrar yasaklanıyor.

Mısır'da kahve içimi çok yaygınmış. Hekimler kahvenin zararlı olmadığına dair raporlar verdikleri halde zaman zaman yasaklanmış. Sebep gene kahvehanelerde uygun olmayan davranışların görülmesi olmalı. Mısır'da kahveyi savunanlar ve haram olduğunu düşünenler arasında tartışmalar devam etmiş. Yasaklar konup konup kaldırılmış...

Şam ve Halep kahve ile geç tanışmıştı 1534 yılından sonra geniş olarak içildiğini biliyoruz.   Kahve içilmesi geniş kitlelere yayıldığında helal olup olmadığı oralarda da tartışılmaya başlanmış. Şarap içme toplantıları gibi kahve toplantıları düzenlendiğinden fetva 'kahve bu zamanda ortaya çıkan musibet cümlesindendir' hükmünü ihtiva ettiğinden yasaklanıyor. Bir başka idareci tarafından yasak kaldırılıyor fakat kısa süre sonra tekrar yasak gelebiliyordu.

Çetinoğlu: İstanbul'da durum nasıldı?

Prof. Altıntaş: İstanbul'da da durum farklı değildi. 1550'lerden sonra kahvehaneler hızla yayılmaya ve her kesimden müdavimleri buraları doldurmaya başlayınca 'imamlar, müezzinler, sûfî görüntüsüne bürünen sahtekârlar ve halk, kahvehanelere müptela oldu, mescitlere kimse gitmez oldu' dedikoduları etkili oluyordu.  Vaizler yasaklanması için çaba gösterdiler, müftüler haram olduğuna fetva verdiler, ancak 'koltuk kahvesi' adı altında çıkmaz sokaklarda ve bazı dükkânların arka kapılarında gizli gizli kahve satışı devam ediyordu.

1592 yılında Şeyhülislam Bostanzâde fetvası ile kahve mubah ilan edildi. 1633 de kahvehanelerin, 'fâsıkların toplantı yeri' olduğu görüşü ağır bastı ve kahve, tekrar yasaklandı. Bu durum uzun zaman devam etmedi. Âlimler, şeyhler, vezirler ve ileri gelenlerden içmeyen kalmamış, artık uyarı yapılmaz olmuştu. Kahvenin mubah görülmesinde asıl sebep zamanın en saygın hekimlerin bu içecek hakkında yazdıkları ve buyurdukları idi.

Çetinoğlu: Osmanlı hekimlerinin, her türlü gıda maddesinin 'tabiatı' yâni özellikleri / etkileri konusunda bilgi beyanında bulundukları biliniyor. Muhteremler, 'kahvenin tabiatı' hakkında neler buyurmuşlar?

Prof. Altıntaş: Kahve tartışmaları sırasında kahvenin insan bünyesini nasıl etkilediğini bilmek çok önemli bir konu idi. Çünkü o zamana kadar kahve bitkisi ve onun etkisi bilinmiyordu. Her ne kadar uyanık tuttuğu sebebi ile kullanılmaya başlanmış ise de bedene diğer etkileri ne idi? Bunu bilen hekimlerdi ve her seferinde hekimlere kahvenin 'tabiatı' soruluyor, bedene ne fayda ve zararı var bilinmek isteniyordu.

Eski Tıp'ta gıdanın veya ilacın 'tabiatı' çok önemlidir. Çünkü sağlıklı hayat, hekimler tarafından düzenlenir ve kaideler hâline getirilirdi. Tabiatı demek onun sâhip olduğu nitelikler, özelliklerdir. Bir ilacın tabiatı ile bedene etkisi, fayda ve zararları ortaya çıkar. Bugünkü tıp bir ilacı veya gıdayı 'kimyasal özelliği' ile tanır, kadim tıpta 'tabiatı' ile tanırdı. Kahvenin tartışılmasının sebebi, o zamana kadar tabiatının bilinmemesi ve tıp kitaplarında yer almaması idi.

Hekimler, tabiatını bilmedikleri bu yeni bitkiyi deneyerek, gözlemleyerek ve zamanın kurallarını uygulayarak teşhis etmişlerdi. Bu konuda yazılı belgelerde gördüğümüz kadarı ile çoğunluk kahvenin 'soğuk ve kuru' nitelikte olduğunda hemfikirdirler.

Ömer eş-Şâzelî , 'zemzem gibi her derde deva olduğu, hangi niyetle içilirse ona yaradığını' söylemiş, Şihabeddin et-Tanbedavi 'kahvede sarhoş edici, aklı giderici, özellikler yoktur, rahatlama ve takviye edici özellik vardır' demiş olsa da son söz hekimlerindi.

Kanunî Sultan Süleyman Han'ın hekimbaşısı olan değerli hekim Bedreddin el-Kûsûnî'den 1566 yılında resmî olarak kahve hakkındaki görüşleri sorulmuş o da yazılı olarak cevaplandırmıştı. Bu belgeler zamanın kitaplarında yer almıştır. Bu raporda; "kahvenin tabiatının 'soğuk' niteliğinin yanı sıra az bir sıcaklık mevcut olup 'kuru' niteliğinin belirgin olduğu" vurgulanır.

Önemli bir Osmanlı hekimi olan Dâvud el- Antâkî 1590'lı yıllarda yazdığı tıp kitabında kahveye de yer vermiş ve tabiatını 'mutedil veya birinci derecede soğuk ve ikinci derecede kuru' olarak nitelemiştir.

Gene önemli bir Osmanlı hekimi Salih bin Nasrullah 1660'lı yıllarda yazdığı tıp kitabında 'mutedile yakın soğuktur ve ikinci derecede kurudur' diye yazmaktadır.

Zamanın hekimlerinin ortak görüşünü Kâtip Çelebi; 'kahvenin niteliğinin soğuk ve kuru olduğunda şüphe yoktur' diye özetler.

Çetinoğlu: Kahvenin tabiatının 'soğuk' ve 'kuru' oluşu neyi ifade ediyor?

Prof. Altıntaş: Kahvenin tabiatının bilinmesi onun bedene etkisi konusunda bir anahtardır. Bir gıdanın bedene faydalı olması için 'mutedil' yani orta halde bulunması, dengeli karakterde olması gerekir. Gıdalar bedeni, ilaç gibi etkilememelidir. Kahve soğuk ve kuru nitelikte olduğundan onun bu özelliklerinin bedene zarar vermemesi için düzeltilmeli dengeye getirilmelidir.

Osmanlı hekimleri kahveyi bir gıda olarak değil bir ilaç gibi kabul etmişlerdi. Dolayısı ile onun faydalı, tedavi edici özellikleri de, zarar verici özellikleri de tespit edilmiştir.

Çetinoğlu: Faydaları hakkında neler söylenmiş?

Prof. Altıntaş: Hekimler tarafından bildirilen kahvenin 'faydalarını şöyle özetleyebiliriz: En büyük faydası, uyku açıcı olması, vücuda dinçlik, rahatlık vermesi, gamı gidermesi, gönlü hoş eylemesidir. Kurutucu etkisinden dolayı vücuttaki rutubetleri nezleyi, balgamı kurutur, midedeki fazla rutubeti alır. Kan ve balgam sıvılarının fazlalığından doğan hastalıkları tedavi eder. Vücutta toplanmış fazla sıvı birikintilerin kokuşmasını önler, kurutur, mideye kuvvet verir, idrarı arttırır. Soğuk niteliğinden dolayı kanın galeyanını teskin eder, çiçek, kızamık, kanlı kurdeşen gibi ateşli hastalıklarda faydalıdır, eklemlerin ağrılarına ve felce karşı yararlıdır. Bağırsaklardaki gazları dışarı atar, kusmayı önler, mizacı mutedil hâle getirir, kanı artırır, iştah açar, hazmı kolaylaştırır.

Çetinoğlu: Bizim, tanınmış üçlü müzik gurubu, 'Sen neymişsin be âbi...' nakaratlı şarkının güftesini, herhalde bu rapordan ilham alarak yazmışlardır...

Peki, Efendim, Raporda kahvenin zararları hakkında da bilgi var mı? Çocukluğumda; 'bu yaşında kahve içersen Arap olursun. Büyüyünce içebilirsin...' diyorlardı...

(Gülüşmeler...)

Prof. Altıntaş: Kahve ilaç olarak değil keyif maddesi olarak kullanıldığından bedene ne gibi zararları olduğu belirtilmiştir. Kahvenin 'kuru' olma niteliği hekimler tarafından genel kabul gören özelliğidir. Bu özellik bedeni kurutan, bu sebeple vücudun gerekli nemini alan, sindirimde yararlı olan sistemin gücünü azaltan bir durumdur. Özellikle kuru nitelikte olan sevdavî* ve safravî* mizaçlarda* zararlıdır. Onların bedeninde kuruluk olduğundan kahve içerek daha da kurumasına sebep olur. Bedende dengede olması gereken sevda sıvısının çoğalmasına sebep olacağından sağlık düzenini bozar. Diğer iki mizaç demevî* ve balgamîlik* nemli nitelikte olduğundan onlara zarar vermez. Fakat çok iyi bilinen bir husus 'mutadın aşılmaması' yani çok içilmemesidir. Kahve içmede aşırıya kaçılırsa zararlı olacağı her zaman vurgulanırdı. Hekimlerin bu kuruluk probleminde çözümü 'su içmek' idi. Vücuttan atılacak ve bedeni kurutacak olan kahveyi su ile içmek, yanında su içmek bu zararı düzeltirdi. Böylece tartışılan en büyük problem çözülmüştü.

Çetinoğlu: Kuru oluşunun mahzuru böylece giderildi. Soğuk oluşunun mahzuruna çare var mı?

Prof. Altıntaş: Kahvenin soğuk olma niteliği de şekerli şeylerin yenilmesi ile düzelebilirdi. Osmanlı hekimleri tartışmanın başından beri zararının düzeltilmesinde gösterdikleri yol şöyle idi ; 'kahve içmek isteyen kişi ya önceden veya beraberinde tatlı yesin, içine şeker veya bal ilave etsin' .  Tıp kitapları genelde şöyle yazar; "Kendini zinde hissetmek, üstünden tembelliği atmak ve zikredilen diğer yararları için kahve içmek isteyen kişi beraberinde bol bol tatlı yesin, fıstık yağı veya sıvı yağ içsin.' Böylece kahvenin yanında şeker, lokum ikramı da hekimlerin hükümlerine uygun hâle geldi.

Çetinoğlu: Böylece kahveyi beraat ettirdiler...

Prof. Altıntaş: Hekimbaşı Salih bin Nasrullah kitabının yeme içme bahsinde; 'Midesi sıcak nitelikte olanların kahve içmeden önce limonlu gül reçeli, vişne veya kızılcık reçelinden bir iki lokma ekmek ile yemeli bundan sonra kahveyi içmelidir' diyerek kahvaltının önünü açmıştı.

Çetinoğlu: Böylece 'kahvaltı' kelimesinin 'kahve altı'ndan geldiği de ispatlamış oldu... Peki efendim... Yeşil renkli çekirdek kahve önce kavrulacak, sonra kahve değirmeninde öğütülecek... Bu hususların nasıl olacağı da belirlenmiş olmalı...

Prof. Altıntaş: Belirlenmiş... Kahvenin kavrularak içilmesindeki tıbbî mahzur da 'çok kavrulmaması' talimatı ile giderilmeli idi...

'Yanacak derecede kavrulması' asla doğru görülmüyordu. Bir başka problem de aç karnına kahve içmemek idi. Bunun için her zaman ya bir şeyler yendikten sonra (özellikle tatlı) , en iyisi de yemekten sonra içilmeli idi.

TÜRK KAHVESİ HAKKINDA BİLMEK İSTEDİKLERİNİZ:

 

OĞUZ ÇETİNOĞLU

'Türk' kelimesi, kahvenin menşeine dâir bir isimlendirme değildir. Kahvenin ilk çıktığı Yemen* toprakları, o dönemde Osmanlı Cihan Devleti'nin hâkimiyeti altında bulunduğundan oradan dünyaya yayılan kahve, 'Türk Kahvesi' olarak isimlendirilmiştir. Kahvenin kavrulmasından toz hâline getirilmesine, pişirilmesinden ikram edilmesine varıncaya kadar tatbik edilen usuller de çok farklıdır. Büyük bir ihtimalle, 'Türk Kahvesi' isimlendirmesi, bu usullerdeki zarâfet, mahâret, ihtimam ve incelik sebebiyle şöhretini sağlamış ve devam ettirmiştir.

 

Türk kahvesi üretiminde kullanılan çekirdeklerin tamamı yurtdışından gelmektedir.

 

Yapılan araştırmalar ve denemeler neticesinde Türkiye'mizdeki toprakların ve iklimin kahve ziraatine elverişli olmadığı anlaşılmıştır. Çok özel şartlar uygulanarak kahve yetiştirilmiş ise de alışılagelmiş lezzet elde edilemediğinden ve pahalıya mal olduğundan kahve ziraati gelişmemiştir.

 

Son zamanlarda, çayda olduğu gibi, küçük torbacıklar içerisinde, farklı kavurma yöntemleri ve ince-kalın öğütme yoluyla değişik içimli, İngilizce isimli kahveler elde edilmişse de hiçbiri klasik Türk kahvesini tahtından indirememiştir. Banlara; 'kan şekerini düşürücü', 'obezite karşıtı' gibi özellikler yakıştırılması da neticeyi değiştirememiştir. Muhtemelen bunlara, kafein takviyesi yapılmakta, değişik kokular için farklı katkı maddeler kullanılmakta ve kahveyi aslından ve asâletinden uzaklaştırıcı işlemler de uygulanmaktadır.

 

Sorulması gereken soru şu olmalı: 'Türk kahvesi sağlıklı bir içecek midir?' Evet! Türk kahvesi sağlıklı bir içecektir.  Fakat her gıdada olduğu gibi, yaşa, sağlık ve kadınlarda hâmilelik durumuna göre değişebilen etkiler söz konusudur.

 

Kahvede kafein var mı? Evet! Vardır. Çayda ve başka bitkilerde de vardır. Kahve ve çayın etkin maddelerden biridir. Ayrıca kakao, çikolata ve kolalı içeceklerde de bulunmaktadır. Öğütülmüş kahvedeki kafein, toplam ağırlığın yaklaşık % 0,75-1,5'unu oluşturur. Bu miktardaki kafeinin vücuda faydaları, zararından fazladır. Yorgunluğu giderir, hafif bir idrar söktürücüdür, hazmı kolaylaştırır, belli-belirsiz oranda hâfızayı güçlendirir. Kandaki kolestrol seviyesini dengeler. Böylece kalp hastalıklarını bir dereceye kadar önler. Antioksidandır. Kanser riskini az da olsa azaltır. Uzun yolda motorlu araç kullananların dikkatlerini artırır.

 

Uzmanlar, günde üç fincandan fazla Türk kahvesi içilmemesini tavsiye ediyorlar. Fazlası, zâten uykusuzluk gibi insanı rahatsız edici neticelere sebebiyet verir. Diğer zararları da şöylece özetlenebilir: Baş ağrısı yapar, kalp problemleri olanlarda ritim bozukluğuna sebebiyet verebilir, hassas midelerde asit salgısını artırarak gastrit problemine yol açar. Bâzı şeker hastalarında kan şekerini yükselttiği görülmüştür. Bağımlılık yapabilir.

SÖZLÜK

balgamî: Balgam, vücûdda bulunduğu düşünülen dört unsurdan biridir. Balgamî  ise balgamla ilgili olan, bünyede, balgam unsuru yüksek olan demektir. Aynı zamanda soğuk mizaçlı mânâsı vardır.

balgamî mizaç: Bu mizaçta balgam hıltı baskındır. Balgamî kişiler beyaz ve renksiz benizli olurlar. Bedeni soğuktur, şişmanlığa yatkın, gövdesi gevşek ve ağırdır. Genelde susamaz ve az su içer, çok uyur ve tembel tembel hareket ederler. Genelde sâkin, gayretsiz ve durgundurlar.

Osmanlı hekimi bu tabiatları tanır ve hastalıkları da ona göre tedâvi eder. Tedâvide bozulan denge o niteliğin zıddı olan ilaçla yapılır. Hastalığın ve hastanın mizacına göre onu dengeye getirecek zıt mizaçta ilaç verilirdi. demevî: Kanla ilgili, kanlı.

mizaç: Huy, tabiat.

muhtesib: Eskiden belediye memuru olarak vazife yapan kişi.

safravî mizaç: Bu mizaçta safra hıltı baskındır. Safravî kişilerin ten renkleri hafif sarı, buğday renklidir. Genelde zayıf, iştahsız ve uykusuzdurlar. Susuzluk hisleri çok olup,  aksi huylu olarak bilinirler.  Kolay öfkelenir ve aktif hayatı sevmezler.

sevdavî mizac: Bu mizaçta sevdâ hıltı baskındır. Kanları koyu renkli ve kıvamlıdır. Sevdavî kişiler zayıf bedenli ve kara sarı benizlidirler. Yüzlerinin parlaklığı olmayıp, kara veya yeşile meyleden bir renktedir. Mideleri sıcaktır ve iştahlı insanlardır. Sevdavî mizaçlılar çok yer fakat zayıf ve incedirler. Uykuları gelmez, devamlı düşünceli, melankolik, kederli, karamsardırlar.

Yemen: Arabistan Yarımadasının güneybatısında, yüzölçümü 531.869 Km2, 2017 yılındaki nüfusu 28.000.000  olan bağımsız bir devlettir. Ülke toprakları, 1539-1918 yılları arasında Osmanlı Devleti'nin hâkimiyeti altında kaldı.

(DEVAM EDECEK)